Nous vous emmenons au Nord Ouest de l’Espagne, la découverte du Pays-Basque, une destination gastronomique à la douceur de vivre. Découvrez nos conseils de voyage.
Apprenez à connaître la tradition locale. L’histoire du Pays basque est riche et fière ; la région n’a jamais été conquise par les Maures ou les Romains, ce qui est dû en partie à la géographie de la région et en partie à la capacité des Basques à conclure des accords. Au lieu de combattre les Romains, ils ont conclu des accords commerciaux et de transport avec eux. Les Basques étaient des experts en construction navale, en pêche et en navigation. La morue et la chasse à la baleine étaient les principales industries jusqu’à la révolution industrielle, qui a vu l’essor de l’industrie manufacturière ; aujourd’hui encore, les Basques ont la réputation d’être très industrieux en Espagne.
Appréciez le calme. Dans un passé pas si lointain, le Pays basque était un endroit dangereux en raison d’un mouvement séparatiste armé dans la région. Ce n’était pas une zone de guerre totale, mais il y avait certainement des zones peu sûres, surtout si vous étiez une figure importante du monde des affaires ou de la politique. Il est difficile d’imaginer que les rues de la Parte Vieja de Saint-Sébastien, aujourd’hui animées par les habitants et les touristes ivres, grouillaient de policiers en tenue anti-émeute et d’une insurrection énergique il y a seulement quelques décennies.
Faites-vous des amis. La communauté basque d’aujourd’hui est très soudée, l’une des principales raisons pour lesquelles j’ai déménagé ici en 2011. Entrez dans n’importe quel bar à pintxos et vous rencontrerez des gens de tous horizons – un boucher, le maire, un médecin et un ouvrier du bâtiment – qui s’achètent des boissons, gesticulent sauvagement et se parlent beaucoup. Vous pouvez souvent briser la glace avec un simple kaixo (bonjour) et une poignée de main. La suite des événements implique généralement quelques verres de sidra. Bien qu’il s’agisse d’une société profondément traditionnelle, les habitants sont très ouverts aux étrangers, qu’ils soient transplantés au Pays basque ou de passage.
Écoutez la langue locale. Elle s’appelle l’euskera, et elle est aussi difficile à apprendre que n’importe quelle langue sur terre. Il s’agit d’une langue à part entière, sans lien évident avec une autre langue. Voici quelques phrases clés pour vous débrouiller. Kaixo : Bonjour. Bai : Oui. Ez : Non. Barkatu : Excusez-moi. Garagardoa bat mesedez : Une bière, s’il vous plaît. Eskerrik asko : Merci. Beste bat : Une autre. Agur : Au revoir.
Connaissez vos pintxos. Aucune visite au Pays basque n’est complète sans une tournée de pintxos, allant de bar en bar en dégustant des petites créations culinaires. Mais tous les pintxos ne sont pas égaux. Certains guides donnent l’impression qu’il y a un génie à chaque coin de rue. Il y a autant de bars à pintxos médiocres que d’excellents. Méfiez-vous des endroits qui utilisent trop de mayonnaise ou qui ont recours au micro-ondes pour préparer vos plats. Optez plutôt pour des rations fraîchement préparées, comme celles proposées au Bar Ganbara de Saint-Sébastien, un lieu de prédilection pour les habitants et les touristes. Prenez une gilda pour commencer (anchois, poivrons de guindilla marinés et olives), un croissant chaud avec du jamón iberico et demandez une tartelette au crabe. Pour des raciones chaudes, commandez une assiette de hongos (porcinis) avec un jaune d’œuf. Les anchois frits, le cou de bonite, et les txipirones – le liquide – sont aussi particulièrement bons.
Essayez le cidre. Il n’y a rien de plus basque que d’aller à la sidrería. Certaines restent ouvertes toute l’année, mais les meilleures ne sont ouvertes que de fin janvier à fin avril, la saison des sidrerias. À une dizaine de minutes de Saint-Sébastien se trouvent les villes d’Astigarraga et d’Hernani, où vous trouverez les vraies affaires : des sidrerías qui pressent leurs pommes en octobre et commercialisent leur sidra de 5 à 6 % d’alcool en janvier, à boire directement dans les kupelas, ou énormes barriques. Ce qu’elles ne servent pas pendant la saison, elles le mettent en bouteille pour le consommer le reste de l’année. Le meilleur moment pour la sidra est en avril, lorsque la sidra a été vieillie juste assez longtemps. Deux endroits à essayer sont Zapiain, pour son excellent cidre et son ambiance familiale, et Zelaia, pour son excellente txuleta, ou steak vieilli à sec. L’expérience de la cidrerie se déroule comme suit : mangez un pintxo de chorizo cuit dans du cidre. Ensuite, suivez la foule jusqu’à un grand tonneau où le maître du txotx, qui se prononce choach, tire une épingle et le cidre vous tombe dessus. Vous attrapez ce que vous voulez boire, une ou deux gorgées. Retournez dans la file. Mangez. Txotx. Mangez. Répéter.
Embrassez l’anchois. Le roi du poisson ici n’est pas un gros et beau poisson comme le turbot ou la daurade. Le roi par ici est l’anchois, minuscule, charnu et riche en umami. À la fin du printemps et au début de l’été, les anchois courent (car ils sont poursuivis par la bonite). C’est le moment idéal pour manger des anchois frais du marché ou servis frits dans de l’huile d’olive avec une tonne d’ail et un piment sec. Les anchois séchés au vinaigre, appelés boquerones, ont un goût très acide. Les anchoas en salazon (salés puis emballés dans de l’huile d’olive) sont ce qui rend les pintxos et les salades du Pays basque si bons. C’est ce petit poisson, souvent sous-estimé, qui donne un coup de pouce umami bien nécessaire au garde-manger basque.
Allez au grill. Le grill est le mode de cuisson préféré au Pays basque, et les restaurants de grill, appelés asadors. L’endroit le plus célèbre du Pays basque à l’heure actuelle est l’Asador Etxebarri, qui se trouve à une heure de route de Saint-Sébastien et à 45 minutes de Bilbao. Chaque minute passée au téléphone à essayer d’obtenir une réservation en vaut la peine, mais si vous n’y parvenez pas, ne désespérez pas. À Getaria, il y a un certain nombre d’asadors, le meilleur étant Elkano. Il est connu dans les cercles de chefs comme le meilleur restaurant de poisson du monde. Le propriétaire de la deuxième génération, Aitor Arregui, vous dira tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le poisson. Prenez ce qu’il vous recommande, des kokotxas (trois façons : salsa verde, parilla et rebozada) aux txipirones (avec oignon ou en su tinta dans leur propre encre). Ou encore la necora, un crabe bleu légèrement flou et sucré, cuit à la plancha. Mais ce qu’il ne faut pas manquer, c’est leur turbot. Grillé avec autorité puis baigné dans leur propre sauce secrète, c’est un mélange inoubliable de charbon, de sel, de poisson parfaitement cuit et de gélatine.
Allez au marché. Si vous voulez connaître une région, apprenez à connaître ses marchés de producteurs. Au Pays basque espagnol, vous trouverez les meilleurs poissons, d’excellents steaks vieillis à sec, des produits de charcuterie et une quantité limitée de légumes locaux. En revanche, les marchés fermiers du Pays Basque français proposent toujours une grande variété de légumes frais, des comptoirs de fromages miraculeux, des pâtés, du canard, du poulet et du foie gras. Le meilleur des deux mondes ! Du côté français, rendez-vous au marché de Saint-Jean-de-Luz le mardi et le vendredi et du côté espagnol, il y a le Mercado de La Ribera à Bilbao ou San Martin ou La Bretxa à Saint-Sébastien, tous ouverts tous les jours.
Faites travailler votre déjeuner. La vie sociale basque tourne autour de la nourriture ; ces gens savent manger. Mais ils aiment aussi courir, faire du vélo, ramer, faire de la randonnée et couper du bois. Les Basques ont la réputation d’être très actifs et en bonne santé. Si vous pouvez assister à une compétition d’aizkolaritza (coupe de bois) ou d’harrijasotzaile (soulèvement de pierres basques), vous verrez le basque dans ses incarnations les plus primitives.
Prenez la route panoramique. Vous pouvez parcourir toute la côte, de la France à Bilbao, en empruntant une route sinueuse qui traverse des villes que le temps a oubliées. Vous verrez tout, de la centrale nucléaire abandonnée de Lemoniz aux petits villages qui dépendent entièrement de la mer pour leur subsistance, comme Ondarroa. Vous trouverez de grandes vagues à Mundaka, et à quelques minutes de là se trouve San Juan de Gaztelugatxe, une église du Xe siècle située au sommet d’une île rocheuse et déchiquetée qui s’avance de 150 mètres dans la mer bleue et grise. Parmi les autres étapes notables, citons Leketio et Zumaia, qui sera bientôt célèbre en tant que lieu de tournage de la septième saison de Game of Thrones.
Ne soyez pas esclave de la tradition. Les Basques s’accrochent à leur langue, à leurs traditions et à leur nourriture. Peu de choses ont changé depuis des centaines d’années, même si certaines influences extérieures, comme les mini-centres commerciaux, les méga-magasins et les chaînes de restauration rapide, constituent une tache grasse croissante sur le tissu culturel basque. Mais toutes les nouvelles influences ne sont pas mauvaises. Par exemple, le bon café est enfin arrivé dans la ville. Il y a deux bons endroits parmi lesquels choisir : Sakona Coffee Roasters sur la rivière à Gros, et Old Town, situé dans le marché à San Martin.
Prenez une bière. La bière artisanale est l’une des industries qui se développent le plus rapidement au Pays basque. La Catalogne a été le leader en matière de bière artisanale, mais les brasseries basques sont en pleine expansion. Je suis bien placé pour le savoir : j’ai fondé le Basqueland Brewing Project, avec deux autres Américains, et nos amis de Mala Gissona, Bidassoa, Laugar et Gross produisent également d’excellentes bières. Passez dans les salles d’embouteillage des brasseries pour boire une pinte, ou commandez-en une au Gerald’s Bar de Saint-Sébastien, qui propose également une excellente cuisine.
N’oubliez pas de tenir compte du moment de votre visite. La météo est une variable. Le changement climatique a réduit les précipitations dans la région, bien que cela soit difficile à croire compte tenu de la quantité de pluie qui tombe du 1er novembre au 30 mai. Le meilleur temps est en septembre et début octobre. Lorsqu’il fait soleil, le pays est peut-être l’un des plus beaux de la planète.
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