J’ai craqué pour le saké lors d’une foire aux vins à Londres. Pour être clair, le vin, et plus précisément le vin naturel, est ma spécialité. Mais dans mon cercle d’experts en alimentation et en boissons, au début des années 2010, j’avais commencé à entendre des rumeurs sur quelque chose de transcendant appelé junmai-shu, ou « saké pur », fabriqué selon d’anciennes méthodes de production et sans l’ajout d’alcools distillés neutres, courants dans la plupart des brassages de saké modernes. J’avais entendu des murmures sur Terada Honke, un producteur de saké qui partageait les principes de la vinification naturelle : levure propagée par la brasserie, agriculture biologique, aucun additif. En 2012, j’ai découvert que ce même saké serait versé lors de la foire aux vins annuelle de Londres.
J’ai donc pris l’avion pour l’Angleterre, j’ai payé mon droit d’entrée, j’ai attrapé mon verre et je me suis précipité devant les tables de vins jusqu’au fond de la salle. Là, un grand monsieur à lunettes se tenait au-dessus de bouteilles portant l’étiquette de différents producteurs. J’ai cherché son nom dans mon livre de dégustation : Il s’agissait de Dick Stegewerns, de Yoigokochi Sake Importers, basé en Hollande. « Le Terada Honke, s’il vous plaît », ai-je dit en tendant mon verre avec un sourire. Comme un professeur patient, Dick m’a suggéré d’essayer quelques junmai-shu plus typiques avant de goûter la licorne du saké que je traquais. D’abord, il m’a servi un saké clair et fruité. Puis il m’a servi un saké plus âgé, riche et presque semblable à un misérable. Les deux ont inondé mon palais de saveurs qui ne m’étaient pas familières – une langue que je ne parlais pas encore.
Enfin, j’avais mérité de goûter au Terada Honke. Dick a versé un pouce d’un saké légèrement jaunâtre dans mon verre. J’ai pris une bouffée et ma tête s’est retournée par surprise. J’ai inhalé à nouveau et pris une gorgée : le goût était une profonde confiserie de thé de champignon reishi et de mouchetures de tamari, avec des notes de pin. Il y avait aussi une qualité acide qui était nouvelle pour moi. J’ai pris une autre gorgée. Je n’avais jamais bu de saké comme ça auparavant. J’étais accroché.
Une résurrection est en train de se produire tranquillement au Japon, où la tradition est inébranlable et où la dévotion au maintien du wa (équilibre) est la règle. Le mouvement en faveur du saké pur s’oppose à l’industrialisation qui persiste depuis les années 1940, et un groupe de brasseurs influents fait revivre les anciennes traditions de fabrication du saké pur, comme le Terada Honke qui m’a ouvert les portes de ce monde.
Dick est devenu mon guide après cette dégustation fatidique à Londres. Professeur agrégé d’histoire du Japon moderne, il a vécu de temps en temps au Japon depuis 1987 et a commencé à aimer le saké en 2001, lors d’une visite au Sake Bar Yoramu à Kyoto. Là, il a goûté des sakés vieillis, ainsi que des sakés fabriqués sans ajout de sucre ou d’alcool distillé, tous différents de tout ce qu’il avait pu goûter auparavant. Cette expérience a semé les graines d’une passion de toute une vie. En 2008, Dick s’est lancé dans l’importation de sakés purs et vieillis, d’abord en Europe, puis aux États-Unis, et est devenu un évangéliste du saké pur, qui est en fait le saké original.
Pour comprendre la renaissance du saké pur, il faut remonter au précurseur du saké, lorsque le riz a été introduit au Japon vers 300 avant J.-C. Contrairement au raisin, le grain ne contient pas de sucres fermentescibles. La salive, cependant, comme l’a découvert une âme inconnue, contient des enzymes qui permettent au riz de fermenter. Ainsi, lorsque les brasseurs se sont organisés pour fabriquer un produit à base de riz fermenté, ils se sont tournés vers les mastications collectives de riz : Les villageois se rassemblaient autour d’une cuve, mâchaient des noix et du riz, et les crachaient dans le récipient. Le saké a été produit de cette manière pendant des centaines d’années – jusqu’au 7e siècle de l’ère chrétienne, lorsque le koji, des spores de moisissures naturellement présentes sur le riz, a été introduit comme substitut aux enzymes oraux.
Pendant des siècles, le saké n’était fabriqué qu’à partir de quatre ingrédients – eau, riz, levure et koji – et avait un taux d’alcool naturel compris entre 15 et 18 %. Et puis, en 1937, la deuxième guerre sino-japonaise – et plus tard la Seconde Guerre mondiale – a tout changé.
Tout d’abord, l’armée japonaise a demandé aux producteurs d’augmenter le taux d’alcool afin d’éviter que le saké ne gèle lorsqu’il était transporté par les troupes dans les régions glaciales du nord-est de la Chine. Au fil des guerres, la pénurie de riz s’est aggravée et les brasseurs ont dû faire preuve d’une nouvelle créativité. Ils ont réduit la quantité de riz utilisée pendant la fermentation pour créer une sorte d’imitation du saké en ajoutant de la poudre de riz, du glucose et de l’alcool.
Après les guerres, les brasseurs ont recommencé à utiliser du riz ordinaire, mais tout n’était pas rose. La plupart d’entre eux continuent à fabriquer du saké boosté au glucose et à l’alcool, une concoction à haut indice d’octane qui donne mal à la tête. Puis sont apparues les machines à polir le riz. Si les machines à riz existaient depuis des décennies, les machines industrielles capables de poncer complètement le grain de riz se sont généralisées dans les années 1960. Le super poli est devenu un code de qualité – une croyance qui persiste aujourd’hui chez de nombreux amateurs de saké. Si vous avez commandé du saké récemment, vous reconnaissez peut-être ces termes : Ginjo (premium), qui signifie que 40 % du grain a été poli, et Daiginjo (super-premium), dont au moins 50 % a été poli. Les sakés les plus prisés sont devenus plus parfumés, plus légers et plus neutres au goût.
La révérence pour le polissage du riz était devenue l’idéal, mais des grondements de protestation se faisaient entendre. La saveur du riz se trouve dans son enveloppe, disaient certains producteurs outrés. En quoi, se demandaient-ils, se débarrasser de cette saveur était-il une démarche de qualité ?
Certains de ces brasseurs ont commencé à revenir aux anciennes méthodes, en fabriquant du saké à partir des quatre ingrédients originaux – eau, riz, koji et levure – sans ajout d’alcool. Ces sakés sont devenus connus sous le nom de junmai, ou junmai-shu. Un fiscaliste du nom d’Uehara Hiroshi a jeté de l’huile sur le feu du saké dans les années 1960 lorsque, frustré par la dépréciation de sa boisson bien-aimée, il a réclamé le retour à l’intégrité du saké et a ensuite écrit un livre influent sur le junmai-shu.
Cependant, de nombreux consommateurs japonais se sont rebellés contre toute modification de la version dominante de la boisson nationale, et le marché du junmai-shu n’était pas très développé, que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur du pays. Les fabricants de junmai-shu ont dû mener une bataille solitaire jusqu’en 2013, peu après mon voyage à Londres. À mesure que le marché des vins naturels se développait, les importateurs qui se concentraient sur les vins naturels ont également recherché des sakés purs, en commençant par l’Europe et l’Australie.
En 2015, le junmai-shu a finalement eu son moment : René Redzepi en a présenté lors du pop-up de Tokyo pour son légendaire restaurant Noma de Copenhague, poussant le saké pur sous les projecteurs internationaux.
Aujourd’hui, les plus élégants des fabricants de saké pur essaient d’utiliser du riz biologique ; certains cultivent leur propre riz. S’ils utilisent une levure, ils en choisissent une dont l’effet aromatique est le plus neutre possible. Certains fabricants polissent leur riz et conservent les catégories Daiginjo et Ginjo sur leurs étiquettes. Pour les guerriers du junmai-shu, cependant, la qualité ne repose pas sur la finesse du polissage du riz, mais sur l’intégrité de la culture du riz, la qualité de l’eau et le processus de brassage naturel.
Après neuf ans de dégustation de saké junmai-shu avec Dick dans diverses foires européennes aux vins naturels, j’en ai eu assez – je voulais découvrir le saké à la source. Lui et moi avons décidé d’aller au Japon ensemble. J’étais prêt à visiter des kura (brasseries), à parler à des toji (maîtres brasseurs), et enfin à visiter le Sake Bar Yoramu. Mais mars 2020, le mois où je devais voyager, a coïncidé avec le début du lockdown à New York, où je suis basé. La vie avait une autre idée pour moi : rencontrer ces toji par Zoom, mon professeur de néerlandais traduisant pour moi depuis son perchoir à Leyde.
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